现在已经进入春季，有一道美食，想必很多人都忘不了，那就是妈妈炒的“香椿炒鸡蛋”。吃到这道菜感觉非常幸福。
香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。
香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。
香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。
香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
香椿是春天的特色，因其浓郁的香气，特殊的口感，所以非常受欢迎，但是有些人因为没吃对香椿，差点让自己的“生命时钟”停在了春天。
案例分析：
今年58岁的王阿姨到了春天就特别爱吃香椿炒鸡蛋。就在有一天王阿姨吃完香椿炒鸡蛋之后，突然感觉腹部不舒服，还出现了全身发冷颤抖，情况同时多次呕吐。
老伴见状赶忙拨打了，医院，最终被诊断为食物中毒，并且引发了肝脏肾脏等多器官衰竭，医院，一会儿性命可能都保不住了。
医生询问了王阿姨的饮食习惯，发现王阿姨特别爱吃香椿炒鸡蛋，医生也明白了王阿姨食物中毒的原因。
“香椿”含有亚硝酸盐，不仅有毒还致癌，是真的吗？看完长知识了
郑州医院急诊科主任医师刘畅给出了解释：王阿姨吃香椿之前没有焯水的习惯，而是直接下锅。
香椿在生长过程中，可吸收境中的氮，很容易碰撞出“火花”，形成硝酸盐，其很容易被转化为亚硝酸盐。
毒理学分析显示亚硝酸盐具有一定急性毒性，其致死量为57毫克/千克。再加上其与蛋白质分解的产物在酸性条件下容易发生反应，产生致癌物亚硝胺类物质，所以，长期摄入亚硝酸盐也会增加癌症的患病风险。
虽然香椿中含有一定量的亚硝酸盐，但大部分含量相对比较低，只要处理得到正常食用，中毒风险相对是可以避开的。
香椿吃之前进行焯水，能够降低其亚硝酸盐含量，通过超时一分钟便可以去掉85%左右以上的亚硝酸盐减轻对人体损伤，大家一定要科学对待。
香椿虽然是非常美味的食物，也能给人体带来一定养生价值，但是并非所有人都适合，有些人吃香椿可能会带来不利影响。
香椿哪些人不能吃？
阴虚燥热的患者
中医理论上香椿多走肝经，可以助阳，阳虚燥热者吃了之后，容易加重肝火，诱发或者加重其病情，所以阴虚燥热者是不建议吃香椿的。
眼部并发症患者
眼部患有并发症的人，一般是不建议吃香椿的，否则会对眼部疾病的治疗产生不利影响。
香椿过敏者
对于香椿过敏的人，是不建议吃香椿的，食用之后容易诱发或者加重其过敏症状，对他们的健康造成威胁。
生活中很多人都特别喜欢吃腌制香椿，但是需要提醒大家，腌制两三天的香椿是不安全的，因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅速上升，在3~4天的时间达到最高峰含量远远超过全标准。
香醇再焯烫之后，腌制可以大大减少亚硝酸盐含量，就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌制一周之后，等到亚硝酸盐含量降低之后再食用。
要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃，香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜，水果如果吃新鲜香椿维生素C可帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。
如果香椿已经不够新鲜，不妨把它和其它新鲜蔬菜水果一起吃，尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，能很好阻断亚硝胺致癌物的合成。
香椿本身是一种非常有营养的食物，也是春天里比较受欢迎的野菜，建议大家一定要科学摄入，能够更好为身体补充营养，还有助于降低食物中毒。